Opinie eksperckie na temat oleju rzepakowego

olej rzepakowy

Wśród wielu osób zajmujących się dietetyką i promujących zdrowy styl życia olej rzepakowy budzi wiele kontrowersji. Poniżej przedstawiamy ekspercki punkt widzenia na ten dość niełatwy temat.

Wielu ludzi jest zaskoczonych, że olej rzepakowy może być zdrowy, gdyż posiada on w swoim składzie wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Da się jednak często słyszeć, żeby lepiej go unikać w codziennej diecie. Jaka jest prawda na temat tego jednego z najbardziej popularnych tłuszczów spożywczych?

Większość olejów rzepakowych jest przetwarzanych chemiczne przy pomocy rozpuszczalnika zwanego heksan. W procesie tym często wykorzystywane jest ciepło, które wpływa na stabilność cząsteczek oleju, ale także obniża poziom omega-3, a nawet może tworzyć tłuszcze trans. Z kolei olej rzepakowy na zimno istnieje, ale jest drogi i trudno go kupić. Co zatem decyduje o właściwościach oleju dostępnego w naszych sklepach.

Jakie są najlepsze tłuszcze do gotowania?

Cztery najlepsze oleje roślinne konsumowane w większości krajów zachodu to olej sojowy, olej rzepakowy, olej kukurydziany oraz olej palmowy. Te typy tłuszczów roślinnych mogą być oczyszczone, bielone i dezodoryzowane. Rafinowane oleje RBD powstają poprzez kruszenie materiału roślinnego, najczęściej nasion, w celu wytwarzania z nich oleju. Po tym etapie produkcji następuje ekstrakcja rozdrobnionego surowca niskotemperaturowym rozpuszczalnikiem, najczęściej heksanem, w celu odzyskania pozostałej części oleju.

Zasadniczo, olej rzepakowy uznawany jest za zdrowy produkt spożywczy, gdyż posiada niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (7%). Podobnie jak oliwa z oliwek posiada także wysoką zawartość tłuszczy mononienasyconych (63%). Olej rzepakowy zawiera również znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 (9-11%). Poza tym olej rzepakowy zawiera znaczne ilości fitosteroli (wagowo około 0,9%), które zmniejszają ilość wchłanianego cholesterolu. O pozytywnych stronach stosowania oleju rzepakowego w codziennej diecie przeczytać można w artykule pt. „Olej rzepakowy – Główne właściwości zdrowotne„.

Czy należy unikać oleju rzepakowego?

Podobnie jak w przypadku innych produktów żywieniowych, które są wysoce przetworzone, tak i tutaj istnieją pewne obawy dotyczące bezpieczeństwa w zakresie stosowania oleju rzepakowego.

  1. Stosowanie heksanu w produkcji oleju rzepakowego

Po pierwsze, częste kontrowersje budzi użycie rozpuszczalnika takiego jak heksan, w celu ekstrakcji maksymalnej ilości oleju z nasion. Heksan jest bardzo lotnym rozpuszczalnikiem, którego temperatura wrzenia wynosi 69℃. Wykazuje także względnie bardzo małą toksyczność. Heksan jako wspomagacz w wydobywaniu większej ilości oleju z nasion rzepaku używany jest już od lat trzydziestych XX wieku. Nie ma także dotychczas żadnych istotnych dowodów na to, że żywność zawierająca śladowe i resztkowe stężenie tego rozpuszczalnika jest zagrożeniem dla zdrowia.

Rafinowane oleje ekstrahowane heksanem zawierają około 0,8 miligrama pozostałego heksanu na kilogram oleju (0,8 ppm). Ocenia się również, że dzienny poziom całkowitego spożywania heksanu wynosi mniej niż 2%. Chodzi o wszystkie możliwe źródła, w tym najwięcej z oparów benzyny napędowej. Dlatego też obawy przed heksanem w oleju rzepakowym nie powinny w ogóle występować.

  1. Obecność tłuszczów trans

Innym problemem jest fakt, że olej rzepakowy może zawierać tłuszcze trans, które mogą mieć związek z rozwojem wielu poważnych chorób. W rzeczywistości olej rzepakowy zawiera bardzo niski poziom tych tłuszczów, podobnie jak wszystkie inne oleje, które zostały dezodoryzowane. Dezodoryzacja jest ostatnim etapem uszlachetniania wielu olejów roślinnych. Proces ten sprawia, że zachowują pożądany przez konsumentów słodki smak.

Dla porównania tłuszcz pochodzący z wołowiny oraz baraniny, a także krowie mleko, zawiera około 2,5% naturalnego tłuszczu trans. Kiedy olej rzepakowy jest dezodoryzowany, poddaje się go podgrzaniu w próżni do temperatury 235°C, w różnych odcinkach czasowych. Proces ten ma na celu usunięcie lotnych składników, takich jak wolne kwasy tłuszczowe oraz fosfolipidy. W czasie ekspozycji na wysokie temperatury mała ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza zasadniczy kwas omega-6-linolowy i omega-3-linolenowy, przekształca się w izomery kwasów tłuszczowych trans. Ze względu na wcześniejsze badania, które wykazały, iż nawet stosunkowo niskie poziomy izomerów trans omega-3-linolenowych mogą mieć niekorzystne skutki frakcji cholesterolu we krwi, procesy stosowane w dezodoryzacji zostały zmodyfikowane w taki sposób, by ograniczyć produkcję tych związków.

Stwierdzono dotychczas, że inne oleje roślinne, a nawet oleje z orzechów, również zawierają tłuszcze trans, których poziom jest porównywalny do tłuszczu wołowego. Poniższa tabela pokazuje poziom tłuszczów trans zawartych w wielu olejach.

Olej

Zawartość tłuszczu trans (%)

Soja*

0,4 – 2,1%

Orzech*

2,0 – 3,9%

Słonecznik

1,1%

Rzepak

1,9 – 3,6%

Oliwa

0,5%

PH olej sojowy **

43,6 – 50,2%

* Wynik z wielu próbek oleju handlowego

** Częściowo uwodorniony olej sojowy dla porównania

 

Stwierdzono dotychczas, że zarówno olej rzepakowy, jak i olej sojowy mają w sobie izomery trans kwasu linolowego w ilości 0,2 – 1,0% wszystkich kwasów tłuszczowych, a trans-izomery kwasu linolenowego mogą wynosić do 3%. Kwas linolenowy izomeryzuje z ciepłem około 12 – 15 razy szybciej niż kwas linolowy. Konsekwencją przekształcenia niektórych naturalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszcze trans, podczas procesu dezoryzacji jest zmniejszenie zawartości korzystnych kwasów omega-3-tłuszczowych.

Olej rzepakowy bielony przez dziesięć godzin w temperaturze 220°C ma mniejszą zawartość kwasu linolenowego o prawie 20%. Należy pamiętać o tym, że olej rzepakowy sprzedawany w supermarketach wciąż zawiera 9 – 11% naturalnego kwasu omega-3-linolenowego.

  1. Zagrożenia wynikające z długotrwałego smażenia

Taka sama przemiana, jak w przypadku bielenia, następuje w czasie procesu smażenia w głębokim tłuszczu. Wykorzystywanie oleju rzepakowego do smażenia frytek przez 7 godzin dziennie przez 7 dni w tygodniu w temperaturze 185°C, sprawia, iż zwiększa się całkowita zawartość kwasu trans-tłuszczowego w oleju z 2,4% do 3,3% wagi całkowitej tłuszczu.

Problem utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku przedłużonego procesu smażenia na głębokim tłuszczu jest bardzo istotny. Dotyczy to nie tylko oleju rzepakowego, ale także innych olejów, takich jak olej sojowy czy też olej słonecznikowy lub olej szafranowy.

Jeśli weźmiemy pod uwagę inne oleje handlowe, to niska zawartość tłuszczu trans w oleju rzepakowym nie różni się istotnie od innych olejów. Na niemal każdej butelce z dostępnymi w supermarkecie olejami znajdziemy informacje, że zawiera 0 g tłuszczu trans. Jak przeczyta się dokładnie etykietę, to można się dowiedzieć, że 0 g tłuszczu trans dotyczy porcji 14 gram lub jednej łyżki stołowej produktu, i to w grubym zaokrągleniu. Czasami dopuszcza się produkt, który ma mniej niż 0,5 g kwasów trans w jednej dawce, że może być oznaczony jako produkt pozbawionych tych tłuszczów. Dlatego właśnie, wszystkie oleje sprzedawane w supermarketach, tak naprawdę zawierają tłuszcze trans, tylko w ilości dopuszczalnej i oznaczone jako zero.

Jakie są zatem inne opcje, jeśli chce się uniknąć olejów RBD

  • Oliwa z oliwek i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia są dobrym wyborem. Istnieje wiele dowodów na to, że są one zdrowymi alternatywami dla oleju rzepakowego. Przede wszystkim dlatego, że nie są ekstrahowane rozpuszczalnikiem i nie są dezodoryzowane.
  • Niektóre osoby, które wolą bardziej mdły smak oleju, nie będą gotować z oliwą z oliwek, która ma bardziej intensywny smak. Jednakże pewne testy dowodzą, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która została podgrzana do wysokiej temperatury, praktycznie niczym się nie różniła w smaku od pogrzanego oleju sojowego. Wszystkie lotne i trawiaste smaki oliwy z oliwek zostały usunięte. Dlatego też można przygotowywać produkty, wykorzystując do smażenia oliwę z oliwek, ale nie wykorzystywać jej do smarowania na przykład pieczywa.
  • Oliwa z oliwek do smażenia jest podobnie przetwarzana jak oleje RBD. W celu uzyskania zalet bez pozostałości heksanu i prawie bez tłuszczów trans należy stosować oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Inne oleje tłoczone na zimno, jak olej rzepakowy tłoczony na zimno, mają takie same właściwości.

Czy powyższe informacje dotyczą oleju dostępnego w handlu?

Mimo, iż należy zachować ostrożność przy stosowaniu i przetwarzaniu oleju rzepakowego, to jednak ten rodzaj tłuszczu jest bezpieczny i zdrowy. Zmniejsza on poziom złego cholesterolu we krwi, a także zmniejsza ryzyko występowania chorób serca. To porównanie dotyczy takich węglowodanów lub tłuszczów nasyconych, jak chociażby masło czy łój wołowy. W losowym badaniu, które wykazuje najbardziej uderzającą redukcję ryzyka wystąpienia chorób serca, wykorzystany był właśnie olej rzepakowy. Czy wykorzystanie oleju rzepakowego tłoczonego na zimno daje więcej korzyści? To nie jest do końca sprawdzone i wyjaśnione.

Ogólnie wykorzystywanie takiej odmiany oleju jest pożądane i zdrowe. Tym bardziej, jeśli poszukiwany jest konkretny smak, jaki ma na przykład oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, czy też olej rzepakowy. Oba te oleje zawierają niezbędny kwasy tłuszczowe omega-3, które muszą być uwzględnione w każdej diecie. Oczywiście, bardzo ważne jest, by unikać przegrzania i spalania tłuszczów. To nie tylko chroni przed nieprzyjemnym smakiem, ale przede wszystkim zabezpiecza substancje promujące nasze zdrowie i chroni przed rozwojem wielu chorób.

Zachęcamy do dzielenia się tekstem i komentowania w polu poniżej.

Prosimy o wsparcie naszej pracy!

Jeżeli podoba Ci się treść na naszej stronie

pomóż nam i polub nas na Facebooku!

DZIĘKUJEMY!